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Publié le 4 Octobre 2012

L'art du pain

De la préparation de la pâte jusqu'à la mise en rayons des pains, découvrez tout le savoir-faire du boulanger à travers ce film présentant chaque étape de son travail.

Un métier aujourd'hui en question

A l'heure où la boulangerie traditionnelle perd du terrain face aux chaines de distribution et aux supermarchés, et que la loi doit intervenir pour cadrer légalement les magasins pouvant prétendre au titre de boulangerie, Mémoire vous propose à travers ce film de découvrir tout l'art de ces artisans du pain.

Désormais, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont effectivement réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent et façonnent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Seuls les professionnels qui maîtrisent ces cinq phases de la fabrication peuvent appeler leur boutique «boulangerie».

Un autre boulanger au travail cinquante ans plus tard : Dernières fournées d'un boulanger.

Rigueur et méthode au service d'un savoir-faire

Mais, en cette année 1949, ces distinctions formelles et légales ne sont pas encore d'actualité, les pâtons surgelés et les usines à pâtes ne sont pas encore apparus. Le boulanger est seul dans son pétrin, à travailler des heures debout et très tôt le matin pour effectuer avec soin chaque tâche nécessaire à la confection de notre pain quotidien.

Le pain "signé". A la fin de ce film, quand le petit garçon revient de la boulangerie, seul le grand-père coupe le pain pour toute la famille. Avant d'opérer le partage, il "signe le pain", en faisant un signe de croix avec la pointe de son couteau, sous la miche. 

Tout d'abord le boulanger met les ingrédients dans la cuve de pétrissage, dont il active ensuite le bras automatique en faisant tourner simultanément la cuve. A l'aide de ce pétrin mécanique, il malaxe donc lentement et longuement le mélange. Puis, après avoir vérifié le bon allumage de son four, il se lance dans le façonnage des pâtons en prenant soin de vérifier l'uniformité de leurs poids.

Après avoir alimenté le feu de son four, le boulanger pose les pâtes sur une plaque qu'il met ensuite de côté pour qu'elles se reposent, le temps de présenter au réalisateur les lames qui lui serviront pour le grignage (scarification du pain). Et c'est l'enfournage : il glisse les pâtons mis en forme et scarifiés dans son four. Une fois les pains cuits, c'est le défournement et la mise en panière des produits de son travail qu'il apporte dans la boutique pour la mise en rayon.

Vendu, le pain sera partagé lors du repas familial marquant la fin de son parcours "du fournil à la table".

Dans Notre pain quotidien, tourné en 1954, vous découvrirez encore le travail d'un autre boulanger, mais aussi toutes les étapes qui précèdent la fabrication du pain : la culture du blé, sa moisson, le travail du meunier... 

Voir le film original